10 Lauk Kenduri Negeri Selatan. Boleh Jadikan Menu Rumah Terbuka …

 Ni min nak kongsi dengan korang lauk pauk yang biasa dihidang masa kenduri oleh orang -orang belah Selatan terutamanya  dari Melaka, Johor dan Singapura. Sesuai juga dijadikan menu rumah terbuka.

Sukatannya dicadangkan untuk rumah terbuka berskala sederhana. Resipi ni hasil idea tenaga pengajar dan Chef Rahayu Farhana Awang Kechik, Chef Amir Hamzah Omar dan Chef Mohd Nazli Mohd Nawi dari Food Institute of Malaysia (FIM).

1. SAMBAL PENGANTIN SINGAPORE

BAHAN-BAHAN:

• 500gm paru lembu | direbus dan dipotong kecil
• 500gm hati lembu | direbus dan dipotong kecil
• 1kg daging lembu
• 500gm udang saiz sederhana | disiang dan direbus
• 12 biji bawang besar | dikisar
• 20 ulas bawang putih | dikisar
• 9 sm halia | dikisar
• 8 batang serai | dikisar
• 50gm cili kering | direbus dan dikisar
• 20 biji cili merah | dikisar
• 150gm udang kering (dikisar)
• 1/2 botol kecil kicap manis
• 7 biji bawang besar | dipotong baji
• 7 biji cili merah | dihiris
• 7 biji cili hijau | dihiris
• Air secukupnya
• Garam secukupnya
• Gula secukupnya
• Minyak masak secukupnya untuk menumis

CARA MEMASAK :

1. Rebuskan hati, paru, dan daging lembu hingga empuk, sejukkan dan potong kepada saiz kecil.
2. Udang dikopek kulit dan direbus.
3. Tumiskan bawang besar,bawang putih, halia dan serai yang dikisar hingga naik bau dan pecah minyak.
4. Masukkan cili kering, cili merah, dan udang kering yang dikisar. Teruskan menggoreng hingga cili benar-benar masak
5.Masukkan hati,paru dan daging yang direbus dan dipotong kecil. Masukkan sedikit air bagi mengelakkan bahan masakan terlalu kering dan garing.
6.Masukkan kicap manis, perasakan dengan garam dan gula
7. Akhir sekali masukkan bawang besar, cili merah dan cili hijau yang telah dipotong.

INFO CHEF : Gula boleh dikurangkan kerana kicap manis sudah memberikan rasa manis. Hati,paru dan daging hendaklah direbus berasingan dan air rebusan daging boleh digunakan untuk menggantikan air.

Saiz hidangan : 50 orang
Masa Memasak : 1 jam
Cara Memasak : Rebus dan tumis
Jenis Masakan : Lauk utama, Singapura
Keistimewaan : Rasa yang manis pedas membangkitkan selera sesuai dijadikan makanan istimewa perayaan dan majlis perkahwinan

2. KAMBING KURMA MERAH

BAHAN-BAHAN:

• 5kg daging kambing | dipotong dadu
• 20 biji bawang besar | dikisar
• 5 labu bawang putih | dikisar
• 15sm halia | dikisar
• 20 batang serai | diketuk
• 20 tangkai daun kari
• 16 cm kayu manis
• 30 biji buah pelaga
• 24 kuntum cengkih
• 10 kuntum bunga lawang
• 30 sudu makan rempah kurma
• 30 sudu makan pes cili kering
• 20 sudu makan pes tomato
• 500gm kismis | dikisar
• 5 liter santan
• 10 biji bawang besar | dipotong baji
• 20 biji cili merah | dihiris
• 20 biji cili hijau | dihiris
• 30 biji ceri tomato | dibelah dua
• Daun ketumbar secukupnya
• Air secukupnya
• Garam secukupnya
• Gula secukupnya

Minyak masak secukupnya untuk menumis

CARA MEMASAK :
1. Panaskan minyak, tumis empat sekawan dan daun kari hingga naik bau.
2. Masukkan bahan yang dikisar dan serai yang diketuk, tumis hingga pecah minyak dan wangi. Kemudian masukkan rempah kurma, cili kisar, pes tomato masak hingga rempah betul-betul masak dan wangi.

3. Masukkan kambing dan air secukupnya, renehkan hingga daging kambing empuk dan lembut
4 .Setelah daging kambing empuk, masukkan kismis yang telah di kisar dan diikuti dengan santan. Perasakan dengan garam dan gula.
5 .Akhir sekali sebelum tnutup api, masukkan bawang,cili merah,cili hijau, tomato ceri dan daun ketumbar.

INFO CHEF : Rasa kurma ini pedas dan manis dari kismis

Saiz hidangan : 70 orang
Masa Memasak : 1 jam
Cara Memasak : Tumis dan reneh
Jenis Masakan : Lauk utama, Johor
Keistimewaan : Rasa berempah dan manis dari kismis sangat istimewa dan ada kelainan dari kurma biasa.

3. LAKSA KATONG SINGAPURA

BAHAN-BAHAN:

Bahan kuah laksa :

• 5kg udang saiz sederhana | buang kulit dan direbus
• 5 liter air rebusan udang | dari kulit dan kepala yang dikopek
• 15 biji bawang besar | dikisar
• 5 biji bawang putih | dikisar
• 25sm halia | dikisar
• 12sm lengkuas | dikisar
• 30 sudu makan cili kisar
• 20 sudu makan pes tomato
• 10 sudu makan rempah kari
• 1 liter santan
• Garam secukupnya
• Gula secukupnya
• 10 keping asam keping
• 30 helai daun limau purut
• Air secukupnya
• Minyak masak secukupnya

Bahan-bahan untuk dihidang bersama:

• 5 kg laksa basah | dicelur
• 1 kg udang |direbus
• 20 biji telur rebus | dibelah empat
• 10 biji bebola ikan
• 20 keping kek ikan
• 160gm taugeh | dicelur
• Daun ketumbar secukupnya | dihiris halus
• Cili merah | dihiris halus

CARA MEMASAK:
1. Kopek udang dan rebuskan, kulit dan kepala udang juga direbus.
2. Panaskan minyak, tumis bahan kisar hingga pecah minyak dan naik bau. Masukkan cili kisar, pes tomato dan rempah kari.
3. Terus menumis hingga naik bau. Masukkan juga sedikit air untuk mengelakkan rempah hangit.
4. Masukkan air rebusan udang.
5. Masukkan santan, perasakan dengan garam dan gula. Masukkan asam keping dan daun limau purut.
6. Sediakan bahan-bahan (dihidang bersama), susun di dalam mangkuk, tuangkan kuah dan sedia untuk dihidangkan.

INFO CHEF: Rempah hendaklah di tumis betul-betul masak untuk menambahkan aroma Laksa Katong.

Saiz hidangan : 50 orang
Masa Memasak :1 jam
Cara Memasak : Tumis dan reneh
Jenis Masakan : Makanan sampingan, laksa Singapura
Keistimewaan : Rasa lemak dan manis dari udang membuatkan laksa ini sangat menyelerakan

4. ASAM PEDAS DAGING

BAHAN-BAHAN;

• 5kg daging | dihiris cuci dan toskan
• 23 batang serai | dititik
• 22 helai daun limau purut | dihiris
• 30 tangkai daun kesum | dilurutt
• 8 sudu makan pes asam jawa
• 60 sudu makan cili kisar
• Air secukupnya
• Garam secukup rasa
• Gula melaka secukup rasa
• Gula melaka secukup rasa

BAHAN TUMIS:

• 700gm bawang merah | hiris
• 5 biji putih | hiris
• 25 tangkai daun kari | lurut dari tangkai
• 8 sudu teh jintan kasar
• 8 sudu teh jintan halus
• 12 batang kulit kayu manis

BAHAN KISAR HALUS:

• 8 biji bawang besar
• 3 biji bawang putih
• 30 biji buah keras
• 25 sm kunyit hidup
• 25sm belacan
• 25sm halia
• 25sm lengkuas
• 6 sudu teh lada hitam

CARA MEMASAK :
1 .Panaskan minyak didalam periuk, masukkan bahan tumis dan serai, tumis hingga harum. Tambah bahan kisar halus dan tumis hingga garing.
2. Masuk cili kisar dan masak hingga cili garing dan terbit minyak. Guna api kecil dan kacau selalu.
3. Masukkan daging, daun kesom dan daun limau, gaul rata. Masak hingga daging kecut. Tuang air secukupnya dan masak hingga daging empuk.
4. Masukkan pes asam jawa, kacau rata. Perasakan dengan garam dan sedikit gula melaka. Masak hingga pekat dan tutup api.

INFO CHEF: Daging boleh juga direbus terlebih dahulu. Tetapi air rebusan jangan dibuang dan boleh masukkan ke dalam kuah nanti. Tambahkan tomato ceri untuk rasa yang lebih manis

Saiz hidangan : 60 orang
Masa Memasak : 1 jam, 30 minit
Cara Memasak : Tumis dan reneh
Jenis Masakan : Lauk utama, Melaka
Keistimewaan : Rempah ratus dalam hidangan asam pedas daging untuk menampah aroma.

5.DENDENG DAGING

BAHAN-BAHAN;

• 5kg daging
• 22 batang serai | dititik
• 40-50 sudu makan cili kering | dikisar
• 30 sudu makan kicap manis
• 30 sudu makan kicap masin
• Air secukupnya
• Garam secukup rasa
• Gula secukup rasa

BAHAN TUMIS:

• 1 kg bawang merah | dikisar kasar
• 10 biji | dikisar kasar
• 26sm halia | dikisar kasar
• 10 batang kulit kayu manis

CARA MEMASAK :
1. Rebus daging selama 30 minit kemudian dihiris 1.2sm.Tumbuk daging yang telah dihiris menjadi leper kemudian diperap bersama kicap manis dan kicap masin.

2. Panaskan minyak dan goreng daging yang telah perap hingga garing.
3. Keluar sebahagian minyak dan tinggal sedikit untuk menumis bahan tumis dan serai.
4. Tumis hingga harum.
5. Masuk cili kisar dan masak hingga cili garing dan terbit minyak. Guna api kecil dan kacau selalu.
6. Masukkan pes asam jawa, kacau rata. Perasakan dengan garam dan gula. Masukkan daging yang telah digoreng dan gaul rata.
7. Daging dendeng sedia dihidangkan

INFO CHEF : Bahan tumisan perlu ditumis garing bagi menghasilkan rasa dendeng yang terbaik

Saiz hidangan : 60-70 orang
Masa Memasak : 1 jam 30 minit
Cara Memasak : Rebus, goreng,dan tumis
Jenis Masakan : Lauk utama, Melaka
Keistimewaan : Rasa pedas manis sangat istimewa dengan daging yang diperap dan di goreng garing menambah rasa pada masakan.

6. KARI AYAM KAPITAN

BAHAN-BAHAN:

• 5 kg daging ayam
• 20 helai daun limau purut
• 20 sudu makan jus limau purut
• 15 liter santan
• Air secukupnya
• Garam secukup rasa
• Gula secukup rasa

BAHAN TUMIS:

• 50 ulas bawang merah | dikisar
• 30 ulas bawang putih | dikisar
• 25sm halia | dikisar
• 25sm kunyit hidup | dikisar
• 30 biji cili merah | dikisar
• 30 biji cili hijau | dikisar
• 30 biji buah keras | dikisar
• 10 sudu teh belacan | dikisar
• 20 sudu makan serbuk kari| dicampur air jadikan pes
• 30 biji buah pelaga
• 30 kuntum bunga cengkih
• 10 batang kayu manis ( 1.3 sm)
• 10 kuntum bunga lawang

CARA MEMASAK:
1. Kisarkan serai, cili merah, bawang putih, kunyit hidup, bawang merah, buah keras dan belacan di dalam pengisar.
2. Kemudian tumis sehingga terbit aromanya yang wangi bersama rempah 4 sekawan.
3. Seterusnya masukkan rempah kari ayam dan tumis hingga terbit minyak.
4. Masukkan daun limau, air dan ayam. Kacau sehingga sebati dan biarkan reneh selama 15 minit.
5. Kemudian, tuangkan jus limau purut, santan dan teruskan mengacau selama seminit.
8. Tunggu sehingga ayam menjadi empuk, perasakan dengan garam dan gula secukup rasa dan kari sedia untuk dihidang.

INFO CHEF : Selain nasi, kari ayam kapitan juga sesuai dimakan bersama pulut kuning atau roti jala.

Saiz hidangan : 65- 70 orang
Masa Memasak : 1 jam 30 minit
Cara Memasak : Tumis dan reneh
Jenis Masakan : Lauk utama, Melaka
Keistimewaan : Kari ayam berempah yang pekat dan beraroma semerbak

7. SAMBAL TAHI MINYAK IKAN BILIS DAN PETAI

BAHAN-BAHAN:

• 3 kg ikan bilis
• 2 mangkuk tahi minyak
• 30 papan petai | ambil isi sahaja
• 28 cawan air
• 1 cawan air asam jawa
• Garam secukup rasa
• Gula secukup rasa
• Minyak masak secukupnya | untuk menumis dan menggoreng

BAHAN TUMIS:

• 60 biji bawang merah | dikisar
• 30 ulas bawang putih | dikisar
• 15 batang serai | dikisar
• 30 sudu makan belacan | dikisar
• 42 sudu makan cili kering kisar

CARA MEMBUATNYA :
1. Panaskan minyak dan goreng ikan bilis, diikuti petai. Angkat dan ketepikan.
2. Keluarkan minyak, tinggal secukupnya untuk menumis.
3. Tumis bahan kisar hingga wangi, kemudian masukkan cili ki
4. Masukkan bahan tumis dan tumis hingga garing kemudian masukkan cili kisar dan kacau hingga terbit minyak.
5. Masukkan air asam jawa, ikan bilis, petai dan tahi minyak. kemudian perasakan dengan garam dam gula secukup rasa.
6. Tutup api dan ssambal sedia dihidankan

INFO CHEF : Enak, pedas, dan kaya dengan rasa petai.

Saiz hidangan : 45- 50 orang
Masa Memasak : 40 min
Cara Memasak : Tumis
Jenis Masakan : Sambal, Melaka
Keistimewaan : Ikan bilis rangup dan cili kering ditumis sempurna faktor utama sambal sedap

8. URAP PEGAGA SELOM DAN TAUGEH

BAHAN-BAHAN:

• 1kg taugeh
• 1kg daun pegaga | dihiris kasar
• 1kg daun selom | dihiris kasar
• 40 sudu makan udang kering | dikisar halus
• 50sm cekur | dikisar halus
• 100 biji bawang besar | dikisar halus
• 40 biji bawang putih | dikisar halus
• 100 tangkai cili kering | direbus dan dikisar
• 1kg kelapa parut
• Garam secukup rasa
• Gula secukup rasa

CARA MEMASAK:
1. Tumis bahan kisar hingga naik bau dan wangi, masukkan kelapa parut dan perasakan dengan garam dan gula secukupnya.
2. Sejukkan bahan tumis seketika.
3. Sementara itu masukkan semua bahan hirisan di dalam mangkuk besar.
4. Kemudian masukkan bahan urap yang telah disejukkan tadi.
5. Gaul rata dan sedia dihidangkan.

INFO CHEF: Kelapa parut ambil bahgian putih sahaja lebih lemak dan sedap.

Saiz hidangan : 60 orang
Masa Memasak : 20min
Cara Memasak : Tumis
Jenis Masakan : Kerabu / pembuka selera
Keistimewaan : Ulam-ulaman yang baik untuk kesihatan

9. IKAN KERISI SAMBAL HIJAU BERSANTAN

BAHAN-BAHAN:

• 60 ekor ikan kerisi | digoreng
• 90 ulas bawang merah | dikisar
• 55 ulas bawang putih | dikisar
• 200sm cekur | dikisar
• 270 cili padi hijau | dikisar
• 60 biji cili hijau | dikisar
• 1 liter santan
• Minyak masak secukupnya untuk menggoreng
• Air secukupnya
• Garam secukup rasa
• Gula secukup rasa

CARA MEMASAK:
1. Goreng ikan hingga garing dan ketepikan.
2. Tumis bahan kisar hingga naik bau. Masukkan sedikit air.
3. Setelah pecah minyak, masukkan santan. Kacau dan renehkan hingga santan pekat.
4. Kemudian perasakan dengan garam dan gula secukup rasa,
5. Akhir sekali tuang ke atas ikan yang telah siap digoreng.
6. Sambal ikan sedia dihidangkan

Saiz hidangan : 60 orang
Masa Memasak : 40 min
Cara Memasak : Goreng dan tumis
Jenis Masakan : Hidangan utama
Keistimewaan : Sesuai di makan dengan nasi panas-panas

10. AYAM UNGKEP BERSAMA TEMPE

BAHAN – BAHAN :

• 5kg ayam
• 20 biji bawang besar | dikisar halus
• 60 ulas bawang putih | dikisar halus
• 50 sm halia | dikisar halus
• 50sm lengkuas dikisar halus
• 40 batang serai | dikisar halus
• 50 biji cili padi | dikisar halus
• 12sm kunyit hidup | dikisar halus
• 10 sudu makan jintan putih biji | disangai dan kisar kering (kasar)
• 10 sudu makan jintan manis biji | disangai dan kisar kering kasar
• 10 sudu makan ketumbar biji
• 10 paket tempe | digoreng
• Air secukupnya
• Garam secukup rasa
• Gula secukup rasa
• Minyak masak secukupnya CARA MEMASAK :
  1. Ayam dibasuh bersih dan di toskan.
  2. Panaskan minyak dan tumis bahan kisar halus hingga wangi dan pecah minyak,
  3. Masukkan bahan sangai dan kisar kasar, kacau lagi.
  4. Seterusnya masukkan ayam dan air secukupnya. Renehkan ayam hingga masak.
  5. Perasakan dengan garam dan gula.
  6. Akhir sekali masukkan tempe yang telah dipotong dan digoreng.
  7. Gaul rata,tutup api. Ayam ungkep sedia dihidangkan

INFO CHEF : Jika suka boleh d tambah sedikit lada hitam untuk rasa lebih pedas.

Saiz hidangan : 60 orang
Masa Memasak : 1jam
Cara Memasak : Tumis dan reneh
Jenis Masakan : Lauk pauk
Keistimewaan : Makanan kebanggaan masyarakat Jawa, tak perlu santan senang dimasak.

TERIMA KASIH : FOOD INSTITUTE OF MALAYSIA (FIM), 41-51, Jalan SS 6/12, Ss 6, 47301 Petaling Jaya, Selangor. FB : Food Institute of Malaysia