Teringin nak makan roti klasik ori dari Perancis. Tekstur ringan, dan peroi berderai jadi identiti roti Perancis yang ori. Nah ini dia 5 aneka roti klasik dari Chef Frederic Oger yang berasal dari Perancis.
Beliau yang menetap di Kuala Lumpur adalah pemilik Pastry Institute of St Honore, di Taman Tun Dr Ismail. Variasi rotinya ada yang rangup dan sedikit keras seperti juga roti Perancis yang lain. Dan ada juga variasi lembut gebu.
Rahsia tekstur ringan roti klasik ini adalah campuran doh ‘poolish’ atau doh matang pra penapaian yang disediakan sekurang-kurangnya 16 jam yang kemudiannya diadunkan dengan doh utama roti. Jom cuba…
1. ROTI RYE
BAHAN-BAHAN :
Bahan doh utama :
- 375gm tepung gandum protein tinggi
- 375gm tepung rye
- 15gm garam
- 17.5gm yis
- 100ml minyak masak @ minyak zaitun
- 30gm gula
- 375ml air sejuk * dari peti sejuk
CARA MEMASAK :
1. Masukkan kesemua bahan di atas ke dalam mesin penguli roti, gaulkan hingga membentuk doh yang lembut.
2. Uli sehingga doh menjadi extensible atau boleh diregang. Sesuaikan jumlah air untuk menentukan doh yang sempurna kerana kandungan tepung mempunyai kelembapan berbeza beza.
3. Bulatkan doh dan biarkan ia berehat selama sejam sehingga mengembang dua kali ganda.
4. Ambil doh uli dan tumbuk-tumbukkan untuk keluarkan angin, dan biarkan berehat selama 30 minit
5, Panaskan oven dengan suhu 210 darjah C
6. Masukkan dan bentukkan doh ke dalam tin pembakar dan bakar hingga masak.
7. Biarkan ia sejuk sebelum dipotong .
Saiz hidangan : 2 buku roti, 600gm tiap satu.
Waktu memasak : 20- 25 minit
2.BAGUETTE
BAHAN-BAHAN :
Bahan poolish
*doh yis matang pra penapaian pre ferment untuk dicampur ke dalam doh utama :
- 209gm tepung gandum serba guna
- 209ml air
- 0.2gm yis kering
*menghasilkan 418gm poolish
Bahan doh utama :
- 418gm tepung roti
- 199ml air
- 2gm yis
- 13gm garam
- 418gm adunan poolish yang sudah dibuat 12 jam sebelum doh utama
CARA MEMASAK:
Cara buat adunan poolish :
- Satukan dan campurkan ke semua bahan menggunakan senduk kayu (rata)
- Biarkan ia rehat semalaman, iaitu kira-kira 12 jam untuk dicampurkan sekali dengan doh utama.
- Biarkan rehat dalam suhu bilik.
Cara buat doh utama ,baguette :
- Masukkan semua bahan termasuk poolish ke dalam mesin adunan kecuali garam
- Biarkan diadun dengan kelajuan sederhana, selama 5 minit.
- Kemudian laju selama 5 minit lagi
- Garam dimasukkan ketika 2 minit sebelum berhenti.
- Biarkan ia rehat 20 minit
- Kemudian bentukkan roti menjadi lonjong, kelar di atasnya
- Biarkan ia rehat dan mengembang (beberapa jam)
- Panaskan oven dalam suhu 210 Celcius untuk selama 10 minit.
- Bentukkan doh dan bakar baguette dalam suhu 210 selama 25 minit
- Keluarkan dan biarkan ia sejuk di atas redai , barulah dipotong
Saiz hidangan : 3 buku roti, 330gm tiap satu.
Waktu memasak : 25- 30 minit
3. ROTI FOCACCIA
BAHAN-BAHAN :
- 500gm tepung gandum
- 10gm garam
- 12gm yis
- 275gm kentang lecek | direbus dan lecek
- 280ml air
- 50ml minyak zaitun
- 20gm daun rosemary
- 15gm garam laut
- Lada benggala secukupnya untuk hiasan | dipotong kecil
CARA MEMASAK :
- Campurkan dan gaulkan kesemua bahan ramuan hingga membentuk doh yang licin dan lembut.
- Kemudian masukkan minyak zaitun dan kentang,
- Griskan papan canai dan tangan sebelum mengadun doh. Doh seharusnya licin dan tidak melekat di tepi mangkuk adunan.
- Biarkan ia rehat kembang sekali ganda, keluarkan dan tumbuk-tumbukan hingga dikeluarkan angin.
- Biarkan sebentar dan bentukkah doh di atas dulang pembakar.
- Hiaskan di atasnya dengan daun rosemary cincang (atau yang kering) dan lada benggala
- Biarkan ia kembang sekali lagi dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan 10 minit sebelum itu dengan suhu 230 darjah Celcius.
- Bakar dalam tempoh 20-25 atau hingga keperangan.
Saiz hidangan :2 buku roti, 500gm tiap satu.
Waktu memasak : 20-25 minit
- ROTI MULTIGRAIN
BAHAN-BAHAN :
Bahan doh masam :
* pra penapaian (pre ferment)
- 250gm tepung gandum
- 2 gm yis kering
- 150ml air
*menghasilkan 375gm doh masam
Bahan doh utama :
- 250gm tepung roti
- 5gm yis
- 375gm doh masam
- 5gm garam
- 100gm bijirin campur
- 3gm bread improver
CARA MEMASAK :
Cara buat doh masam (pre fermentasi/ doh yis matang)
- Buatkan doh dengan mencampurkan segala bahan doh masam sehingga konsistensi tercapai. Gaulkan dengan tangan sehingga ia berada dalam keadaan licin..
- Rehatkan doh masam di dalam chiller
- Tutup dengan kain dan biarkan semalaman sekurang-kurangnya 16 jam.
Cara buat doh utama :
Cara membuat doh utama :
- Satukan kesemua bahan di dalam mesin pengadun dan bentukkan menjadi doh
- Mulakan dengan adunan perlahan dan sudahi dalam mode laju.
- Setelah doh tidak melekat di tepi mangkuk biarkan ia berehat dan mengembang, dalam masa 2 jam.
- Tumbuk-tumbukkan doh dan bentukkan doh
- Biarkan berehat dan mengembang dalam masa 45 minit.
- Taburkan tepung atas papan canai dan keluarkan doh, bentukkan doh memanjang. Bentukkan semula doh dan biarkan berehat dan mengembang lagi 45 minit.
- Biarkan berehat untuk mengembang/menaik sehingga 2 kali ganda saiz
- Susunkan roti dalam dulang atau tin pembakar .
- Bakar di dalam kaedah ‘steam bake’ (meletakkan tin pembakar di atas bekas berair). Pastikan over sudah dipanaskan dengan suhu 210-240 darjah celcius dan bakar dalam 25 minit dan 15 saat dalam mode stim 15 saat
Saiz hidangan : 3 buku roti, 300gm setiap satu
Waktu memasak : 25 minit
- CIABATTA
BAHAN-BAHAN :
Bahan doh :
- 310gm tepung gandum
- 10gm garam
- 2 gm yis kering
- 190ml air
- 50ml minyak zaitun
- 382gm poolish (doh pra fermentasi, yis matang)
Bahan poolish :
- 190gm tepung
- 190ml air
- 2 gm yis kering
CARA MEMASAK :
- Sehari sebelum sediakan doh poolish *rujuk cara buat poolish di resipi roti baguette.
- Poolish tutupkan dengan pembalut plastik dan biarkan berehat dalam suhu bilik hingga matang, kira-kira 12 jam.
- Esok harinya, buatkan doh utama dan masukkan poolish dalam adunan dan adun untuk 10 minit tetapi hanya guna 140 ml air dulu di atas papan canai. Baki 50ml air diketepikan untuk kegunaan kemudian.
- Masukkan minyak zaitun
- Doh kemudian di letakkan balik di dalam mangkuk adunan dan masukkan baki 50ml air tadi.
- Ini akan mengambil masa tambahan 5 minit.
- Hasil doh adalah doh yang lembab dan basah dan kemudian tuangkan di dalam bekas yang telah digris minyak, tutupkan dan biarkan ia menapai untuk 3jam.
- Lipat dan kaup selepas 1 hingga 2 jam
- Selepas 3 jam, ambil doh dan letakkan atas papan canai bertepung dan bahagikan kepada 1/2. (2 keping)
- Setiap doh,dilipatkan dari kiri ke tengah dan kanan ke tengah, letakkan kepingan di atas alas dulang bertepung dan tutupkan dengan kain
- Selepas ia menapai selama 40 minit, letakkan kepingan doh di atas tin pembakar roti , dan bakar di dalam oven yang telah dipanaskan dengan suhu 230 darjah Celcius.
- Bakar selama 25-35 minit, letakkan bekas berisi air di bawah tin pembakar.
- Tambahkan lagi 15 saat dalam mode ‘steam bake’
Saiz hidangan : 2 buku, 500gm tiap satu
Waktu memasak : 35 minit
RESIPI : CHEF FREDERIC OGER
Terima kasih : PASTRY INSTITUTE OF ST HONORE, TTDI Plaza, A1-11, Jalan Wan Kadir 3, Taman Tun Dr Ismail, Kuala Lumpur
