Setelah puas menjamu selera nasi dan lauk pauk,  biskut dan manisan buffet pasti jadi kudapan di Hari Raya. Jom ambil inspirasi daripada variasi menu manisan, pastri dan kek yang diilhamkan oleh barisan Chef di The Pearl Kuala Lumpur Hotel yang diketuai Chef Pastri Wan Kaisa Ibrahim.

KETUA PASTRI CHEF WAN KAISA IBRAHIM, MUHAMMAD SYAMSUL FITRI ABD JALIL, NUR FARHANA MOHD SAID & MOHDHAZRIL ROAIZAD

1. BITTER CHOCOLATE ÉCLAIR WITH CHOCOLATE GANACHE & PRALINOSA

.

BAHAN-BAHAN :

Bahan eclair :

• 125ml susu segar
• 125 air
• 5gm garam
• 112.5gm mentega
• 137.5gm tepung
• 3 biji telur

Bahan coklat ganache & pralinosa filling :

• 100 gm coklat gelap (bulat syiling)
• 20gm mentega
• 100gm krim masakan
• 20gm pes hazelnut

CARA MEMASAK :

Cara masak éclair:
1. Campurkan susu segar, air, garam ,gula dan mentega ke dalam periuk dan masak hingga mendidih.
2. Setelah mendidih , kecilkan api dan masukkan tepung perlahan-lahan ke dalam adunan sambil dikacau.
3. Kacau hingga tepung masak dan adunan tidak melekat di periuk.
4. Masukkan bahan-bahan yang telah dimask tadi ke dalam mixer dan pukul sehingga adunan menjadi suam.
5. Masukkan telur satu persatu ke dalam adunan dan pukul hingga aduan menjadi melekit (sticky).
6. Paipkan adunan di atas dulang dilapik kertas minya dan paip bentuk éclair
7. Masukkan dulang pembakar ke dalam oven dengan suhu 160- 165 C se;a,a 35 minit. Keluar dan ketepikan

Cara masak inti coklat ganache dan pralinosa :
1. Masak krim masakan hingga mendidih.
2. Campurkan mentega dan coklat gelap ke dalam satu mangkuk.
3. Setelah mendidih tuang krim masakan ke dalam campuran tadi dan kacau hingga sebati. Elakkan dari menuang terus ke mentega.
4. Masukkan ke dalam chiller dan biarkan selama satu malam
5. Campurkan pes hazelnut ke dalam adunan yang telah disimpan selama satu malam itu.

Cara penyediaan bitter coklat eclair :
1. Buat lubang kecil di tengah eclair kemudian paipkan inti ke dalam eclair. Pastikan inti tidak terlalu keras atau cair untuk lebih mudah dipaipkan.
2. Celup permukaan eclair dengan coklat gelap yang dicairkan dan hiaskan mengikut citarasa.

Saiz hidangan : 25 ketul
Waktu memasak : 35 minit
Cara memasak : Bakar
Jenis masakan : Pastri
Keistimewaan : Pastri lembut cair di mulut dengan inti coklat pralin yang lazat
Anggaran kos : RM 21

INFO CHEF : Ketika membakar eclair pastikan ianya betul-betul masak keseluruhannya baru dikeluarkan dari oven. Jika tidak eclair tidak kembang dan menjadi kecut dan leper.

2. DOUBLE CHOCOLATE MOUSSES WITH CHOCOLATE GANACHE

.

BAHAN-BAHAN :

Bahan coklat mousses :

• 200gm krim masakan
• 240gm coklat gelap kompound
• 20gm gelatin
• 80ml air
• 120gm krim putar

Bahan coklat ganache :

• 100gm coklat gelap 61% ( bentuk bulat)
• 20gm mentega
• 100gm krim masakan

CARA MEMASAK :
Cara masak mousse
1. Masakkan krim masakan sehingga mendidih dan tuang ke dalam coklat gelap dan kacau hingga cair sepenuhnya,
2. Campurkan gelatin dan air dan kacau hingga sebati sehingga tidak berketul. Kemudian tuangkan ke dalam adunan coklat tadi dan kacau hingga sebati.
3. Masukkan adunan ke dalam chiller selama 10-15 minit.
4. Pukul krim putar sehingga kembang dan campurkan ke dalam adunan coklat yang sejuk tadi dengan menggunakan kaedah ‘fold in’.
5. Paipkan ke dalam bekas yang ingin digunakan dan simpan dalam chiller selama 30 minit atau sejam.

Cara masak coklat ganache :
1. Masak krim masakan hingga mendidih.
2. Campurkan mentega dan coklat gelap dalam satu mangkuk
3. Setelah mendidih tuang krim masakan ke dalam campuran tadi dan kacau hingga sebati. Elakkan dari menuang terus pada mentega.
4. Paipkan ke dalam bekas adunan coklat tadi.
5. Masukkan ke dalam chiller sekejap semasa suam lagi tuangkan atas mousse.

Saiz hidangan : 22 cawan bekas plastik, 30ml setiap satu
Waktu memasak : 20 minit
Cara memasak : Didih dan Chill
Jenis masakan : Mousse
Keistimewaan : Lembut dan cair di mulut, sedap dimakan sejuk
Anggaran kos : RM 20

INFO CHEF : Ketika mencampurkan krim putar dan adunan coklat pastikan anda menggunakan cara ‘fold in’ (kaup balik) dan kacau dengan perlahan.

3. ORANGE MARSHMELLOW DIP WITH DARK CHOCOLATE

BAHAN-BAHAN :

• 250gm gula
• 200ml air
• 30gm gelatin
• 70ml air sejuk (dari peti sejuk)
• 20gm perisa oren

CARA MEMASAK :
1. Masak air dan gula sehingga suhu 121 darjah celcius.
2. Masukkan gelatin dan air sejuk ke dalam mixer dan kacau hingga tidak berketul.
3. Setelah air dan gula tadi telah siap, tuangkan perlahan-lahan ke dalam mixer (berisi larutan gelatin dan air), pukul dengan kelajuan yang laju.
4. Masukkan perisa oren (flavour) ke dalam mixer.
5. Sediakan satu bekas dan lapik dengan kertas minyak
6. Tuangkan adunan yang telah siap ke dalam bekas yang ingin digunakan dan ratakan marshmellow. Kemudian tutup marshmellow dengan kertas minyak di permukaannya.
7. Simpan dalam suhu bilik selama semalam.

Cara hiasan:
1. Potong marshmellow bentuk empat segi.
2. Celup dengan coklat gelap kompound yang telah dicairkan.

Saiz hidangan : 1 dulang ukuran 30sm lebar x 40cm, tinggi 3 sm
Waktu memasak : 20 minit
Cara memasak : Masak atas api
Jenis masakan : Marshmellow
Keistimewaan : Enak dengan rasa oren dan coklat
Anggaran kos : RM 6

INFO CHEF : Ketika masak gula dan air pastikan suhu tidak lebih dari yang ditetapkan, gula akan menjadi karamel dan marshmellow akan cair jika terlebih suhu.

4. CAKE BATIK INDULGENCE

BAHAN-BAHAN:

Bahan lapisan bawah (kek batik):

• 100gm mentega
• 500gm Milo
• 250gm susu pekat
• 600gm biskut Marie

Bahan lapisan tengah ( white chocolate mousses):

• 50gm krim masakan
• 100gm mentega
• 50gm coklat putih
• 10gm gelatin
• 40ml air sejuk
• 500ml krim putar

Bahan coklat ganache :

• 100
  

Sudah sibuk mencari barang persediaan membuat kuih dan biskut. Inginkan kelainan daripada segi rasa, mungkin anda boleh mencuba resipi biskut raya berasaskan keju ini. Jika pandai mengolah, biskut akan menjadi lemak dan sedap. Pasti ramai yang akan menggemarinya di hari raya nanti.

1. PARMESAN PINEAPPLE TART

BAHAN-BAHAN:

BAHAN A:

• 100gm mentega
• 100gm marjerin
• 50gm krim keju
• 60gm gula ising
• 1 biji kuning telur
• Esen vanila
• 50gm tepung jagung diayak bersama
• 330gm tepung gandum

BAHAN B:

• Jem nenas secukupnya

BAHAN HIASAN:

• 3 biji kuning telur
• Keju cheddar diparut memanjang

CARA MEMASAK:

1. Pukul mentega, marjerin, krim keju dan gula hingga kembang. Masukkan telur serta esen vanila dan pukul sebati.
2. Masukkan tepung gandum dan tepung jagung – diuli sebati.
3. Ambil sedikit adunan. Dibulat dan dileperkan.
4. Isikan jem nenas, dikepalkan dan dibulatkan semula adunan tadi.
5. Sapukan dengan kuning telur dan tabur keju cheddar di atasnya.
6. Bakar di dalam oven dengan suhu 150C selama lebih kurang 15 hingga 20 minit atau hingga kekuningan.
7. Angkat, sejukkan. Simpan di dalam bekas kedap udara.

INFO CHEF : Parutan keju cheddar di atasnya menambah kesedapan biskut.

Saiz hidangan : 80 keping

2. BISKUT KEJU SARANG SEMUT

BAHAN –BAHAN:

• 200gm  mentega
• 100gm  krim keju
• 125gm gula ising
• 150gm tepung gandum
• 300gm tepung kastard
• 70gm keju cheddar diparut

HIASAN:

• Coklat rice untuk tabur
• Cawan kertas

CARA MEMASAK:

1. pukul mentega, krim keju dan gula hingga kembang.Masukkan tepung gandum dan tepung kastard. Gaul rata. Sejukkan adunan di dalam peti ais selama setengah jam. Kemudian parutkan adunan tadi bersama  keju cheddar.
2. Dengan menggunakan sudu kecil, masukkan campuran adunan dan parutan keju ke dalam cawan kertas. Hiaskan dengan coklat rice.
3. Bakar di dalam oven dengan suhu 160C selama 30 minit  .
4. Keluarkan dan sejukkan. Simpan di dalam bekas kedap udara.

INFO CHEF : Boleh juga hiaskan dengan ceri merah untuk lebih menarik.

Saiz hidangan : 140 biji

3. BISKUT KEJU CORNFLAKE 

BAHAN-BAHAN:  

• 100gm  tepung superfine
• 100gm tepung jagung
• 150gm gula ising
• 125gm mentega buttercup
• 125gm krim keju
• 150gm cornflakes (diramas kasar)

CARA MEMASAK:

1. Pukul mentega, gula ising dan krim keju hingga sebati.
2. Masuk tepung sedikit demi sedikit dan kacau hingga sebati.
3. Sudukan adunan ke atas conflakes dan kepal-kepalkan ia mengikut saiz yang dikehendaki.
4. Bakar pada suhu 160C selama 30 minit atau masak.

INFO CHEF : Boleh juga dimasukkan ke dalam cawan kertas jika mahu.

Saiz hidangan : 80 keping

4. SAMPRIT DAHLIA CHEESE

BAHAN-BAHAN:

• 200gm mentega
• 100gm krim keju
• 130gm gula ising
• 200gm tepung jagung
• 140gm tepung kastard
• 180gm tepung gandum
• 2 biji kuning telur
• 2 sudu makan susu pekat
• 1/2 sudu teh esen vanila
• Bunga hiasan secukupnya

CARA MEMASAK:

1. Pukul mentega, krim keju dan gula hingga sebati.
2. Masukkan telur dan esen vanila, pukul sebati.
3. Masukkan semua jenis tepung yang telah diayak bersama dan kacau hingga menjadi doh.
4. Rehatkan adunan selama  kira-kira 30 minit.
5. Kemudian gunakan acuan semprit dan hiaskan dengan bunga.
6. Bakar selama 30 minit dengan suhu 160C.
7. Keluarkan dan sejukkan. Simpan di dalam bekas kedap udara.

INFO CHEF : Boleh juga hias dengan ceri merah dan hijau.

Saiz hidangan : 180 keping

5. OREO CHEESE BALL

BAHAN-BAHAN:

• 137gm/1 paket oreo
• 100gm krim keju
• 200gm milk chocolate compound

BAHAN HIASAN:

• Nestum yang mencukupi

CARA MEMASAK:

1. Asingkan fillingoreo dan kisarnya hingga biskut oreo hancur.
2. Campurkan semula oreo hancur berkenaan dengan fillingoreo dan krim keju.
3. Gaul semua bahan hingga sebati hingga menjadi doh yang lembut.
4. Bulatkan doh mengikut kesesuaian.
5. Keraskan di dalam peti sejuk seketika .
6. Sementara itu cairkan coklat menggunakan teknik double boil.
7. Kemudian celup bebola oreo yang disejukkan tadi dengan coklat cair
8. Gaulkan dengan nestum.
9. Sejukkan semula. Simpan di dalam bekas kedap udara.

INFO CHEF: Ia tidak perlu dibakar.

Saiz hidangan : 40 biji

6. BISKUT KEJU LEMON

BAHAN A:

• 70gm mentega
• 30gm krim keju
• 70gm gula ising
• 1 biji kuning telur
• 1 sudu teh pes lemon

BAHAN B:

• 100gm tepung gandum
• 40gm tepung kastard
• 40gm tepung jagung diayak bersama
• 20gm serbuk keju
• 2 sudu teh susu pekat

BAHAN HIASAN:

• Kuning telur
• Biji kuaci secukupnya

CARA MEMASAK:

1. Pukul mentega dan gula ising sehingga kembang. Kemudian masukkan kuning telur dan pes lemon. Pukul sebati.
2. Masukkan bahan B sedikit demi sedikit dan gaul sehingga sebati hingga menjadi doh.
3. Canaikan doh dan terap dengan acuan.
4. Sapu dengan  kuning telur dan hiaskan dengan biji kuaci.
5. Bakar pada suhu 160ºC selama 30 minit.

INFO CHEF: kuning telur membuatkan permukaan biskut  tapak berkilat dan cantik.

Saiz hidangan : 70 keping

7. BISKUT KRIM KEJU CHOKLAT HATI

BAHAN-BAHAN:

• 250gm mentega
• 125gm krim keju
• 100gm gula halus
• 275gm tepung gandum
• 350gm tepung jagung
• 25gm susu tepung
• 1 2 biji kuning telur
• 1/2  sudu teh esen vanila

BAHAN HIASAN:

• 125gm keju Cheddar diparut
• 150gm coklat masakan – dicairkan menggunakan double boil

CARA MEMASAK:

1. Pukul mentega dan gula, masukkan telur kuning dan esen vanila. Pukul lagi.
   Masukkan krim keju dan pukul sebati.
2. Masukkan tepung susu, tepung jagung dan tepung gandum.
3. Uli sampai sebati.
4. Terap dengan acuan berbentuk hati.
5. Tabur keju yang telah diparut di atasnya.
   Bakar di dalam oven pada suhu 160C selama 30 minit.
6. Setelah sejuk, celupkan separuh biskut dengan coklat masakan.
7. Simpan di dalam bekas kedap udara.

INFO CHEF : Boleh juga tabur sedikit coklat urai di atasnya jika mahu.

Saiz hidangan : 140 keping

8. BANGKIT KEJU   

BAHAN-BAHAN:

• 220gm mentega
• 200gm gula ising
• 50gm shorterning
• 1 biji telur
• 100gm serbuk badam
• 50gm keju cheddar diparut
• 300gm tepung sagu
• 300gm tepung ubi

CARA MEMASAK:

1. Pukul mentega, gula ising dan shorteninghingga kembang.
2. Masukkan telur dan susu cair dipukul sebati.
3. Kemudian masukan serbuk badam, keju parut dan tepung gandum. Adun  hingga menjadi doh. Canai dan terap menjadi bentuk bunga.
4. Bakar di dalam oven dengan suhu 160C selama 30 minit.
5. Keluarkan dan sejukkan. Simpan di dalam bekas kedap udara.

INFO CHEF : Boleh juga gunakan bentuk acuan lain jika mahu.

Saiz hidangan : 250 keping

9. BISKUT CHEEZY TIRAMISU CRUNCH  

BAHAN A:

• 200gm mentega
• 50gm krim keju
• 50gm minyak sapi
• 100gm gula perang

BAHAN B:

• 50gm tepung jagung
• 50gm cornflakes – dimesin
• 1 sudu teh Nescafe
• 40gm keju cheddar diparut
• 300gm tepung gandum

BAHAN HIASAN:

• 2 biji kuning telur
• Gajus secukupnya
• Keju Cheddar diparut

CARA MEMASAK:

1. Putar mentega, krim keju, minyak sapi dan gula perang hingga kembang.
2. Masukkan kesemua bahan B dan gaul hingga menjadi doh yang tidak melekat.
3. Canai dan terap.
4. Sapukan kuning telur, letakkan biji gajus dan taburkan parutan keju di atasnya.
5. Bakar di dalam oven menggunakan suhu 150C selama 30 minit.

INFO CHEF:  Parutan keju cheddar di atasnya juga menambah  aroma pada biskut.

Saiz hidangan : 120 keping

10. CREAM CHEESE CHOC CHIPS COOKIES

BAHAN-BAHAN:

• 100gm cawan mentega
• 20gm shorterning
• 55gm krim keju
• 140gm gula perang
• 40gm gula halus
• 1 biji telur
• 1 sudu teh  esen vanila
• 170gm tepung naik sendiri
• 100gm tepung gandum
• 10gm tepung jagung
• 1 sudu teh baking soda
• 1/4 sudu kecil garam
• 350 cawan cip coklat
• 100gm keju cheddar diparut

CARA MEMASAK:

1. Pukul mentega dan krim keju hingga kembang.
2. Masukkan telur  dan esen vanila. Pukul sebati.
3. Masukkan tepung gandum, tepung jagung, baking soda, garam dan adun hingga menjadi doh.
4. Masukkan cip coklat dan keju parut. Gaul adunan dengan menggunakan spatula.
5. Sudukan adunan sedikit demi sedikit ke dalam dulang pembakar.
6. Bakar di dalam oven dengan suhu 150C selama 30 minit.
7. Keluarkan dan sejukkan. Simpan di dalam bekas kedap udara.

INFO CHEF :  Agak mudah dibuat.

Saiz hidangan : 100 keping

RESIPI: TERIMA KASIH NORSUHAIDA SIRON DAN NORSUHAIZA SIRON, BATU CAVES SELANGOR.